https://sun6-19.userapi.com/c853620/v853620704/1ecf4e/gadivmVMQXc.jpg

После сбора листьев, процесс ферментации проходит несколько этапов.

1. Завяливание: листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.

2. Скручивание: Вариант 1. Листья скручивают ладонями рук пока они не потемнеют от выступившего сока.
Вариант 2. Листья пропускают через мясорубку, тогда скручивать их вручную не нужно.

3. Ферментация: полученное сырье укладывают слоем в 5 сантиметров в эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24-27оС) на 8-24 часов для созревания. Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый.

4. Сушка: ферментированные листья расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1-1,5 сантиметра и сушат при температуре около 80-100оС, не более, около часа, периодически проверяя готовность на ощупь. Можно также слегка приоткрыть дверцу,- подсыхать тогда чай будет мягче, а значит и полезных свойств сохранится больше.

5. Хранение: ферментированный чай требует плотной упаковки при хранении.

Немного деталей:

Листья для сушки и ферментации можно заготавливать все лето, пока они не начнут желтеть, но желательно учитывать свойства растений. Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они «накопят» наибольшее количество полезных веществ. Кстати, листья березы и рябины, молодые (мягкие) иголки елки, сосны, можжевельника или пихты, если их использовать в небольшом количестве, придадут чаю своеобразный аромат.

Интересна заварка из смеси разных листьев. Обыкновенно берут в равных количествах сушеные листья яблони и земляники, вишни и яблони, клубники и малины, земляники и клубники, вишни и кипрея, яблони и кипрея и другие сочетания. Чтобы усилить аромат напитка, к сухой заварке неплохо добавить свежие листья, нарезанные стружкой. Приятную отдушку придают листья черной смородины, мяты, душицы, ясменника, донника и тысячелистника. Чай станет еще аппетитней, если в него положить лепестки роз и жасмина.

Заварку из брусничных листьев заливают не кипятком, а холодной водой, после чего чайник ставят на огонь покипеть, а уже затем взвар разбавляют водой. Настой получается хотя и темный, но прозрачный, на вкус несколько вяжущий.

Для заварки земляничного чая годятся и листья садовых земляник. Причем чай осеннего сбора получится более приятным и на вкус и на цвет. Поэтому земляничный лист срывают в конце лета, когда он застареет и потеряет часть дубителей. Лучше всего заготавливать зрелые, начинающие краснеть листья. У клубники листья срывают с побегов (усов), из них получится более приятный напиток.